Bayerische Braukunst im griechischen Sudhaus
Im Rahmen des Erasmus-Programms hatte ich die Gelegenheit, ein Praktikum bei einem Braumeister in Griechenland zu absolvieren. Als Lehrkraft für Biologie und Chemie war es mein Ziel, den klassischen Brauprozess direkt in der Praxis zu erleben und dadurch wertvolles Anwendungswissen für meine Unterrichtsfächer zu vertiefen. Ein herzlicher Dank gilt meinem Praktikumsbetreuer, dem bayerischen Braumeister Bernhard Reuscher, für die hervorragende Betreuung, seine offene Art und die tiefen Einblicke in dieses abwechslungsreiche Handwerk.
Der Produktionsprozess führte mich durch alle Phasen der Bierherstellung: vom Schroten des Malzes und dem Maischen über das Läutern bis hin zum Kochen der Würze in der Sudpfanne. Dabei setzt der Hopfen unter Hitze seine wertvollen Inhaltsstoffe frei, während die Würze gleichzeitig sterilisiert wird. Nach der Klärung im sogenannten Whirlpool wird die Flüssigkeit gekühlt und mit Hefe versetzt. Es folgt die etwa einwöchige Hauptgärung im Tank, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Erst nach der Nachgärung im Lagertank und der finalen Filtration ist das Bier bereit für die Abfüllung. Diese handwerkliche Arbeit hat mir große Freude bereitet. Sie verdeutlichte eindrucksvoll, welch enormes technisches, chemisches, biologisches und physikalisches Fachwissen nötig ist, um ein qualitativ hochwertiges Bier herzustellen.
Neben dem Brauprozess stand die Laborarbeit im Fokus. Ich durfte Gärdiagramme zeichnen, den Alkoholgehalt mittels Refraktometer ermitteln und die Stammwürze spindeln. Aus fachlicher Sicht war der mikroskopische, mikrobiologische und molekularbiologische Nachweis von Bierschädlingen wie Lactobacillus und Pectinatus hochgradig spannend. Hierbei durfte ich Proben entnehmen, PCRs durchführen, titrieren, Membranfiltrationen anwenden sowie Mikroorganismen mikroskopieren und auf Nährmedien anzüchten. Dabei wurde deutlich, dass sauberes und exaktes Arbeiten die Grundvoraussetzung für ein sicheres und einwandfreies Endprodukt ist.
Die Arbeit des Braumeisters ist äußerst abwechslungsreich und anspruchsvoll, da sie die fundierte Rohstoffauswahl und die präzise Rezepturentwicklung umfasst. Darüber hinaus liegt die Verantwortung für den gesamten Brauprozess im Sudhaus, Gärkeller und Lagerkeller in seinen Händen. Ein weiterer zentraler Pfeiler ist die lückenlose Qualitätskontrolle und Laborarbeit, um mikrobiologische Reinheit und Produktstabilität zu garantieren. Außerdem gehören die kontinuierliche Wartung der technischen Brauanlagen sowie die Teamführung zum Berufsalltag. Bei dieser Tätigkeit kommt es sowohl darauf an, biologische Variablen zu kontrollieren und anzupassen, als auch stets schnelle, fachliche Problemlösungen herbeizuführen.
Besonders positiv wird mir die Herzlichkeit sowie die Arbeits- und Lebensweise der griechischen Kollegen in Erinnerung bleiben. Ich bin sehr dankbar für diese wertvolle Erfahrung. Efcharistó für alles, Sto epanidein - auf ein baldiges Wiedersehen!
